Как выбрать профессиональный пароконвектомат

Пароконвектомат уже стал базовым тепловым прибором на профессиональной кухне. Он заменяет сразу несколько единиц техники: духовку, жарочный шкаф, пару, часть плитной группы. Оборудование активно используют в ресторанах, столовых, кафе, пекарнях, на пищевых производствах. При этом моделей на рынке много, и ошибиться с выбором достаточно легко.

Ниже — основные критерии, на которые имеет смысл опираться при покупке пароконвектомата для российских условий эксплуатации: формат заведения, требования по производительности, доступная мощность и сервисная поддержка.

1. Объём камеры и количество уровней GN

Первый практический вопрос — сколько порций и в каком формате вы готовите в день. От этого напрямую зависят размер камеры и число уровней для гастроёмкостей (GN).

Формат гастроёмкостей

Профессиональные пароконвектоматы, представленные на рынке РФ, ориентированы на стандарт GN 1/1 (530×325 мм) и его «доли» (GN 1/2, 1/3 и т.д.). Есть также модели под GN 2/3 и 600×400 (хлебопекарский лист). Важно сразу понимать, какая система тары используется на кухне, чтобы не получить несовместимость с уже имеющимися гастроёмкостями и тележками.

Количество уровней

Самые распространённые форматы для заведений общепита:

• 6×GN 1/1 — компактный пароконвектомат для небольшого ресторана, кафе, цеха доготовки;
• 10×GN 1/1 — универсальное решение для многих ресторанов и столовых;
• 20×GN 1/1 — формат для больших производств, сетевых столовых, крупных отелей;
• исполнения под GN 2/1 и тележки — для комбинатов питания и крупных пищеблоков.

Чем больше уровней, тем выше возможная разовая загрузка, но тем серьёзнее требования к подключению по мощности, воде, вентиляции и площади. Для начального ресторана на 40–60 посадочных мест чаще всего достаточно формата 6–10 уровней GN 1/1.

2. Электрический или газовый пароконвектомат

На российском рынке представлены как электрические, так и газовые версии пароконвектоматов. Выбор зависит от доступной инфраструктуры объекта и эксплуатационных расходов.

Электрические модели

Электрический пароконвектомат — наиболее распространённый вариант, особенно в городских заведениях и торговых центрах.

• проще подключить в большинстве зданий;
• не требуется отдельное согласование по газу и вентиляции для газооборудования;
• одинаково подходит для ресторанов, кафе, пекарен и столовых;
• важен расчёт выделенной мощности (часто от 10 до 40 кВт на единицу техники).

Газовые модели

Газовые пароконвектоматы используют там, где есть стабильное газоснабжение и возможность организовать правильную вытяжку и отвод продуктов сгорания.

• снижают эксплуатационные расходы при высоких объёмах производства;
• требуют согласования по газу, дымоходу и нормам безопасности;
• обычно применяются в крупных пищеблоках, столовых и производственных цехах.

3. Материалы камеры, система управления и вентиляция

Материалы

Камера профессионального пароконвектомата выполняется из нержавеющей стали. При выборе имеет смысл обращать внимание на:

• качество сварных швов и обработки внутренних углов;
• наличие скруглений, которые облегчают мойку;
• устойчивость поверхности к моющим средствам, используемым при автоматической очистке.

Дверь, как правило, двойного остекления, с термостойким стеклом и разборной конструкцией для обслуживания и очистки. Плотность прилегания уплотнителей и удобство их замены — важный эксплуатационный момент.

Система управления

На российском рынке представлены два основных варианта:

• электромеханическое управление — поворотные ручки, базовые режимы, минимум электроники;
• электронное/сенсорное управление — дисплей, программирование, сохранение рецептур, шаговые программы.

Электромеханика проще для обслуживающего персонала и обычно дешевле, но функционал ограничен. Сенсорные панели позволяют:

• создавать и сохранять программы приготовления;
• использовать автоматические режимы под разные группы блюд;
• получать дополнительные функции (HACCP-отчёты, диагностика, подключение к сети).

Вентиляция и вытяжка

Пароконвектомат выделяет пар и тепло, поэтому для его работы требуется вытяжка. В ряде моделей есть встроенные системы конденсации пара, что снижает нагрузку на вытяжную систему. При проектировании важно учесть:

• требуемую производительность вытяжного зонта;
• наличие или отсутствие встроенного конденсатора;
• размещение аппарата относительно стены и другого оборудования.

4. Зонды, климат-контроль и системы самоочистки

Термический зонд (щуп)

Практически все профессиональные пароконвектоматы среднего и высокого класса комплектуются термощупом. Он измеряет температуру внутри продукта и позволяет:

• готовить по «ядру», а не только по времени;
• стабилизировать качество стейков, запечённого мяса, птицы, рыбы;
• избегать пересушивания и недоготовки.

Климат-контроль в камере

В ряде моделей реализован контроль влажности и активное управление климатом в камере. Аппарат поддерживает заданное соотношение пара и сухого жара. Это особенно важно для:

• выпечки и хлебобулочных изделий;
• мясных и рыбных блюд с заданной корочкой;
• регенерации готовых блюд без пересушивания.

Автоматическая мойка

Система самоочистки — один из ключевых факторов при ежедневной эксплуатации. На рынке РФ представлены решения:

• с автоматическими программами мойки в несколько режимов;
• с использованием специальных моющих и ополаскивающих таблеток или жидкостей;
• с промежуточной мойкой между циклами приготовления.

Наличие автоматической мойки снижает трудозатраты персонала и помогает поддерживать стабильное состояние камеры, что влияет и на ресурс оборудования, и на качество готовки.

5. Эргономика и эксплуатационная экономия

Эргономика и размещение

При выборе модели важно оценивать не только «начинку», но и то, насколько удобно пароконвектомат впишется в линию кухни:

• высота загрузки верхнего и нижнего уровня;
• тип открывания двери и направление потока людей;
• наличие подставки, направляющих под гастроёмкости, тележек;
• доступ к сливу и водоподготовке.

Для российских реалий характерны кухни с ограниченной площадью, поэтому компактные исполнения (6 уровней, узкий корпус, настольные варианты) часто дают больше гибкости при планировке.

Энергоэффективность

У разных производителей реализованы свои технологии экономии ресурса: теплоизоляция, оптимизированная циркуляция воздуха, интеллектуальный подвод энергии. В долгосрочной перспективе это снижает затраты на электроэнергию или газ, особенно при высокой ежедневной нагрузке.

На этапе подбора модели имеет смысл запросить у поставщика информацию по потреблению, реальным кейсам использования и возможностям оптимизации загрузки оборудования под ваш формат.

6. Вода, фильтрация и сервисное обслуживание

Качество воды

Ресурс парогенератора, бойлера или инжекционной системы напрямую зависит от воды. Для работы пароконвектомата требуется:

• подключение к холодной воде с определённой жёсткостью;
• использование фильтров или систем водоподготовки (умягчение, деминерализация — в зависимости от требований производителя);
• регулярный контроль состояния фильтрующих элементов.

Сервис и запасные части

Для профессиональной кухни критично, чтобы оборудование можно было быстро восстановить в случае неисправности. Поэтому при выборе модели важно учитывать:

• наличие сервисного центра в вашем регионе;
• сроки поставки оригинальных запасных частей и расходников;
• доступность инженеров, знакомых с конкретным брендом и серией;
• условия гарантии и постгарантийного обслуживания.

7. Итоги: на что смотреть в первую очередь

Если коротко, выбор профессионального пароконвектомата для российской кухни сводится к нескольким ключевым шагам:

• Определить требуемый объём и число уровней GN с учётом меню и потока гостей.
• Проверить возможности по подключению: электрическая мощность, наличие или отсутствие газа, требования по вытяжке.
• Сопоставить формат заведения с типом управления и набором функций (зонд, климат-контроль, программы, автоматическая мойка).
• Оценить эргономику размещения аппарата и удобство работы персонала.
• Уточнить вопросы водоподготовки и расходников для мойки.
• Отдельно проработать тему сервиса: кто будет обслуживать, какие сроки реакции и поставки запчастей.

Грамотно подобранный пароконвектомат позволяет стабилизировать качество блюд, ускорить работу кухни и снизить эксплуатационные затраты. Важно рассматривать его не как отдельный прибор, а как часть технологической схемы заведения: от приёмки сырья до выдачи готовых блюд гостю.