Пароконвектоматы для выпечки: какие модели подходят и на что смотреть при выборе

Пароконвектомат давно перестал быть только «горячим цехом». В большинстве современных кухонь его используют как полноценную печь для выпечки: хлеб, булочки, круассаны, бисквиты, слойки и пироги. Важно понимать, какие функции в пароконвектомате отвечают за качественный результат именно в выпечке и какие модели лучше справляются с этой задачей.

1. Чем пароконвектомат отличается от обычной печи для выпечки

Классическая конвекционная печь работает только горячим воздухом. Пароконвектомат добавляет к этому управляемую влагу: можно запекать в сухом жаре, в насыщенном паре или в комбинации. Для выпечки это даёт несколько важных преимуществ:

• стабильный подъём теста за счёт контролируемой влажности в начале цикла;
• правильное формирование корки за счёт осушки камеры в конце выпечки;
• более ровный прогрев изделий на всех уровнях;
• меньший риск пересушить мелкоштучные изделия и слоёную выпечку.

2. Какие пароконвектоматы используют для выпечки

Для выпечки применяются те же профессиональные пароконвектоматы, что и для основного теплового цикла на кухне. Важный момент — совместимость по гастроёмкостям и конструкция камеры:

3. Подходит ли Rational для выпечки

Пароконвектоматы Rational (линейки iCombi Classic и iCombi Pro) изначально проектировались как универсальные аппараты для приготовления самых разных блюд, включая хлебобулочные и кондитерские изделия. На практике их используют:

• в пекарнях при ресторанах и отелях;
• в цехах централизованной кухни, где выпечка — часть ассортимента;
• в кафе, кофейнях и кондитерских, где нет отдельной ротационной печи.

Это не специализированная хлебопекарная печь, а универсальный комби-аппарат, который позволяет закрыть как горячий цех, так и часть задач по выпечке в одном корпусе. Для многих форматов это удобный и экономичный вариант.

Какие задачи по выпечке решает пароконвектомат Rational

• мелкоштучная сдобная выпечка (булочки, пирожки, слойки);
• формовые и подовые хлеба небольшого формата;
• бисквитные и песочные коржи, чизкейки, запеканки;
• слойки, круассаны (в том числе замороженные полуфабрикаты).

При больших объёмах хлеба и багетов часто используют связку: специализированная хлебопекарная печь + пароконвектомат Rational для десертов, сдобы и доготовки.

4. На что смотреть при выборе пароконвектомата для выпечки

Объём камеры и количество уровней

Для выпечки важен не только общий объём, но и количество рабочих уровней. От этого зависит, сколько противней с изделиями вы можете загружать за один цикл. Основные ориентиры:

• малые кухни и кофейни — компактные модели на 6 уровней GN 1/1;
• рестораны и стиль «café-bakery» — 10 уровней GN 1/1;
• столовые, отели, производства — 20 уровней GN 1/1 или формат 2/1.

Точность температуры и распределение тепла

Для бисквитов, суфле и деликатной выпечки недопустимы резкие скачки температуры. Поэтому стоит обратить внимание на:

• плавную регулировку температуры с небольшим шагом;
• равномерность обдува по всей высоте камеры;
• наличие нескольких скоростей вентилятора (для нежной выпечки полезна пониженная скорость).

Управление влажностью и осушкой

При выпечке хлеба и сдобы сначала нужна влага для подъёма, затем — сухой жар для корки. Поэтому в пароконвектомате для выпечки полезны:

• ручная или автоматическая подача пара в начале цикла;
• функция активной осушки камеры к концу выпечки;
• готовые программы для типовых изделий (хлеб, булочки, слоёное тесто).

Совместимость с противнями и формами

Большинство моделей Rational рассчитано на формат GN 1/1. Это удобно, если вы работаете с гастроёмкостями и противнями в одном формате. Перед покупкой имеет смысл:

• проверить, подходят ли ваши текущие противни по размеру и количеству уровней;
• при необходимости — докупить фирменные противни под багеты, булочки, круассаны;
• учесть высоту изделий при полной загрузке, чтобы верхние уровни не подгорали.

5. Когда пароконвектомат — оптимальный выбор для выпечки

Пароконвектомат Rational логично рассматривать в качестве основной печи для выпечки, если:

• выпечка — важная, но не единственная часть меню (кафе, ресторан, столовая);
• площадь кухни ограничена, и нет возможности ставить отдельную хлебопекарную печь;
• вы работаете с замороженными полуфабрикатами (круассаны, слоёное, сдобное тесто);
• важна универсальность: один аппарат выполняет функции и печи, и жарочного шкафа, и пароварки.

Если же предприятие специализируется именно на хлебе и больших объёмах багетов, логично дополнять пароконвектомат специализированной ротационной или подовой печью. В таком случае Rational берут для десертов, сдобы, доготовки и объёмной горячей кухни.

6. Итог: подходит ли Rational как печь для выпечки

Для большинства ресторанов, отелей, кафе и столовых пароконвектомат Rational — полноценная рабочая печь для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. Он обеспечивает:

• точную температуру и управляемую влажность;
• совместимость с гастроёмкостями и противнями стандарта GN;
• стабильный результат от цикла к циклу;
• возможность объединить выпечку и основную готовку в одном аппарате.

При выборе модели важно трезво оценить объём выпечки, размер противней, требования к качеству изделий и формат заведения. Тогда пароконвектомат будет работать как полноценная печь для выпечки и при этом останется универсальным инструментом для всей профессиональной кухни.